NO.04II — BREW ／ 淹れて、出す
看板の一品
カフェラテ ¥550。自家焙煎の豆と、ミルクのバランスを毎朝合わせています。この一杯を、豆から注ぐところまで5つに分けて書きました。
この一杯のことOne Cup
品書きの01 カフェラテが、うちの看板です。
中深煎りのブレンドを使い、ミルクに負けないところで焙煎を止めています。エスプレッソの抽出時間はその日の豆に合わせて動かすので、朝と夕方では少し違う一杯になります。同じ名前の一杯でも、まったく同じものは出てきません。
数字で決めているところは、あまりありません。豆の状態のほうが日ごとに変わるので、決めた数字に合わせにいくと、かえってずれるからです。かわりに、見るところと止めどころを決めています。それを5つに分けて書いたのが、このページです。
「おいしかった」より先に、「また来ます」と言ってもらえる一杯を。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 品名 | 01 カフェラテ ／ Caffè Latte |
| 価格 | ¥550（税込） |
| 豆 | HANA BLEND（中深煎り）／ ブラジル・グアテマラなどのブレンド |
| 抽出 | エスプレッソマシン。抽出時間はその日の豆に合わせて調整 |
| お持ち帰り | できます。ホットは8ozの紙カップに、紙ふたと紙スリーブで |
| 豆の販売 | 同じ豆を100gから。¥700／100g |
カフェラテには牛乳を使っています。気になる食材がある方は、ご注文の前にお気軽にお尋ねください。
SIGNATURE — 5 STEPS / ONE CUP上の図は工程の順序を示すもので、器具や分量を表すものではありません
一、豆i — Bean
ミルクに負けないところまで焼く。
使うのは HANA BLEND、中深煎りのブレンドです。ブラジル・グアテマラなどを合わせています。産地は国名までにしています。仕入れで切り替わることがあるので、それ以上細かくは書きません。
浅く焼くと華やかになりますが、ミルクを入れると隠れてしまいます。かといって深すぎると苦みだけが残る。そのあいだ、甘みが出てミルクにも負けないところで止めているのが中深煎りです。
01 豆と焙煎を読む- 焼く日は火曜と金曜開店前に、1回3kgまで。店内の焙煎機で焼いています。
- 焼いた日を書いてお渡しお売りする袋には、焼いた日を書き入れています。
- 2〜3日おいたころから香りが落ち着きます。焼いたその日がいちばん、とは考えていません。
二、挽くii — Grind
エスプレッソに合わせて、細かめに挽きます。
挽き目は毎日そのままではありません。湿度が高い日は粉がまとまりやすく、乾いた日はほぐれやすい。開店前に一杯ぶんを落としてみて、その日の細かさを決めています。ここで合っていないと、あとの工程でいくら合わせても戻りません。数字を書かないのは、書いた数字のほうを信じてしまうと、豆を見なくなるからです。
お売りする豆は、豆のまま／中細挽き（ペーパー用）／粗挽き（フレンチプレス用）からお選びいただけます。店で使っているエスプレッソの挽き目とは別のものです。
07 豆の販売を見る三、抽出iii — Extraction
| 段 | すること | 見るところ |
|---|---|---|
| はじめ | 粉を詰めて、機械にセットする | 粉の面が平らかどうか |
| 落ちはじめ | 抽出をはじめる | 落ちてくるまでの間と、色 |
| 途中 | そのまま落とす | 流れが細く、まっすぐか |
| 止める | カップに溜まったところで止める | 色が薄くなりはじめる手前 |
時間は、その日の豆に合わせて動かします。
目安は持っていますが、そのとおりに止めることはあまりありません。焼いてから何日たった豆かで、落ちる速さが変わるためです。朝いちばんに一杯落として、その日の時間を決めます。昼をまわってもう一度、様子を見て直すこともあります。
アイスコーヒーは同じ機械を使わず、深煎りの豆を18時間かけて水で落としています。同じ店の同じ豆でも、抽出が変わると別の飲みものになります。
四、ミルクiv — Milk
どちらかを強くするのではなく、まん中で合わせる。
豆のほうは、ミルクに負けないところまで焼いています。ミルクのほうは、その豆の甘みが立つところで止める。片方を強くすると、もう片方が消えます。毎朝いちばんに合わせているのは、この釣り合いです。
泡は細かく、注いだときに沈まない程度に。大きな泡が残っていると、口に入る前に割れて、ミルクだけが先にきます。カップに移してからの数十秒が勝負なので、ここは手が覚えている作業です。
牛乳を使っています。豆乳などへの変更は、いまのところお受けしていません。
五、注ぐv — Pour
最後はカップの真ん中から。高いところから落として混ぜてから、面まで寄せて模様を置きます。同じ形を毎回描こうとはしていません。ミルクの状態がその日ごとに違うので、揃えにいくと、かえって味のほうが崩れます。
お持ち帰りのときは、8ozの紙カップに紙ふたと紙スリーブでお渡しします。ふたをするぶん模様は見えなくなりますが、味の合わせ方は店内と同じです。価格も同じで、容器代はいただきません。
カフェラテには牛乳を使っています。同じ厨房で小麦・卵・乳を扱っています。気になる食材がある方は、ご注文の前にお気軽にお尋ねください。